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[判断题]

软炸、滑炒、滑熘菜一般都是用三四成油温加热的。（)

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第1题

熘可分为炸熘[脆熘]、蒸煮熘[软熘]和滑油熘[滑熘]等几种。（)

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第2题

制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。

A.清炒

B.软炒

C.滑熘

D.滑炒

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第3题

“熘”可以分为脆熘、软熘、滑熘等方法（）

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第4题

熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)

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第5题

传统菜肴“西湖醋鱼”所采取的烹调方法是（)。

A.软熘

B.焦熘

C.滑熘

D.炸熘

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第6题

除软炸外，一般炸的烹调方法采用的都是高油温。（）

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第7题

江苏菜以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔等烹调技法最具特色。（)

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第8题

滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。（)

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第9题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第10题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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