A.熬上汤和熬顶汤两种
B.熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种
C.熬肉汤和熬鱼汤两种
D.清熬法和浓熬法两种
第1题
A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B.盛汤的容器必须干燥洁净
C.先飞水再下锅
D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
第2题
A.旺火
B.中火
C.小火
D.大火
第3题
A.230℃
B.240℃
C.250℃
D.260℃
第4题
A.熬煮浓稠
B.调入汤内
C.浇在汤面
D.打出泡沫
第5题
A.熬制糖浆要可以使用不锈钢锅
B.熬制糖浆时加入抗结晶原料要在糖浆熬制沸点时加入较好
C.熬制糖浆时，除去渣滓、泡沫时要从表面去，但不能搅拌，否则会出现结晶
D.由于糖浆的含糖量非常高，在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长时间
第6题
第7题
A.8
B.2
C.3
D.4
第8题
A.白砂糖
B.碱
C.盐
D.柠檬酸
第9题
A.猛火上熬成
B.室温熬成
C.微火上熬成
D.冷却凝固成
第10题
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