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[判断题]

罐头食品经过高温处理，营养素损失比普通的烹调方法严重。（)

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第1题

烹调时尽量采用旺火快炒的方法，从而能降低营养素的损失。（)

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第2题

食品在高温环境烹调时容易使某些易损营养素破坏（）

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第3题

爆的烹调方法一般都要经过上浆处理。（）

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第4题

菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。（)

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第5题

焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。（）

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第6题

“爆”是将脆性原料经过处理后，水对汁，中火热油中快速成熟的烹调方法。（）

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第7题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第8题

原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热而成一道甜菜的烹调方法称为羔烧。（)

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第9题

蔬菜的切配方法于其营养素的损失无关。（）

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第10题

“炸”的温度很高，许多营养素都有不同程度的损失。尤其是蛋白质严重变性，脂肪失去功用。（)

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