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[判断题]

不同明酥类制品的含水量不同，烘烤温度和时间也不同。（）

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第1题

烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。（）
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第2题

明酥按切制刀法的不同，又可分为直酥、圆酥（）
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第3题

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）
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第4题

烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。

A.形态

B.质感

C.口味

D.形状

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第5题

明酥类制品多适用于干烙成熟法。（）
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第6题

果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。你认为这一说法：（）
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第7题

烙制明酥类制品，一般采用刷油烙成熟法。（）
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第8题

由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同

A．热能的散失速度

B．传热的速度

C．热能的反射

D．水分吸收的快慢

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第9题

炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。（）
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第10题

炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。（）
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