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[单选题]

大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。

A.光滑

B.收缩

C.爆口

D.裂纹

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第1题

蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等。

A.筋道

B.鲜嫩

C.独特

D.鲜艳

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第2题

蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.擘酥面坯

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第3题

莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（)，以防变形。

A.慢火

B.中火

C.大火

D.旺火

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第4题

调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。

A.烫制

B.蒸制

C.炒制

D.过箩筛

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第5题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第6题

蒸笼抹油是为了使蒸制品（)。

A.更香

B.表面更光滑

C.更滋润

D.不易粘笼

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第7题

（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。

A.各种膨松

B.生物膨松

C.物理膨松

D.化学膨松

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第8题

蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。

A.旺火

B.中火

C.微火

D.小火

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第9题

蜂蜜可提高制品的膨松性。（）

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第10题

蔗糖可提高制品的膨松性。（）

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