果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小、（)、冷却时间有关。A.冷却温度B.形态C

一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出( )的风格特点。

A.餐厅布局

B.甜点

C.餐厅档次

D.装饰物

一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越小

较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。

A.制品色泽过深

B.制品表面有焦状物

C.制品变干硬

D.制品表面裂口

烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( )。

A.一定要长

B.相对短一些

C.相对长一些

D.与烤箱温度无关

A.疏松程度

B.体积大小

C.口味优劣

D.外观形状

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。

A.10%

B.8%

C.6%

D.4%

一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

A.3～4%

B.5～6%

C.7～8%

D.10～12%

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。

A.2倍

B.3倍

C.4倍

D.5倍