在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（)。A.芙蓉饼B.炉饼C.哈达饼D.水晶饼

烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。

A.辐射

B.传导

C.对流

D.(ABC)

面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.可塑性

不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

制作酥皮面点较常用的皮面是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

A.50℃

B.50℃以上

C.50℃以下

D.50℃左右

小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

A.60℃

B.65℃

C.67℃

D.68℃

食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。

A.0.5g/kg

B.0.05g/kg

C.0.1g/kg

D.0.01g/kg

蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。

A.发酵

B.生化

C.化学

D.物理

三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。

A.主料

B.辅料

C.水量

D.水温

制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。

A.3：7

B.4：6

C.5：5

D.2：8