关于西汁的说法，正确的是（)。A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是

把虾仁腌制好，( )是关键点。

A.把虾肉洗干净，吸干水份

B.选用优质的淀粉

C.选用较大的虾为原料

D.拌味后须冷藏一天

焖与煮的主要区别是( )。

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

不属于炖品特点的是( )。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软 ，形状完整， 而不散

化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。

A.精细加工

B.定型加工

C.初步加工

D.最后加工

冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。

A.冷不滚

B.暖水滚

C.热水滚

D.沸水滚

初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A.热荤

B.冷菜

C.单尾

D.甜食