糖粉膏的调制工艺为:将糖粉放人搅拌罐内，加入适量的蛋清，搅拌至均匀有光江的浓稠状，然后加入适量的_，搅拌均匀后即可（）

油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。()

调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。

A.全部混合均匀

B.糖粒全部溶化

C.浓稠柔软

D.浓稠坚硬

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

混酥面坯的()是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

A.油糖搅拌法

B.粉油搅拌法

C.蛋粉搅拌法

D.油蛋搅拌法

制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.

A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为()搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

A.油糖

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状

B.乳黄色稠糊状

C.乳白色硬膏状

D.乳黄色硬膏状

制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～ 30℃

B.40～ 50℃

C.45～ 60℃

D.35～ 40℃