宴席中的凉菜具有的特点是（）

高级宴席的配制，凉菜应占比例为()。

A、10%;

B、15%;

C、20%;

D、25%

高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。

A. 10%

B. 15%

C. 20%

D. 25%

A.原料的热量平衡

B.色彩的和谐搭配

C.原料的荤素搭配

D.刀工均匀一致

A.陈皮汁拌牛肚

B.糖渍鲜龙眼

C.龙眼枣仁饮

D.醉鸡

E.糟香毛豆

A. 5min

B. 10min

C. 15min

D. 30min

A、造型复杂美观

B、拼摆技术性强

C、口味爽口甜腻

D、烹饪简洁单一

A．选料

B．切配

C．盛器

D．色彩

凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。（）

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.在专间内进行凉菜改刀

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放半成品

冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，选用的的花卉作品是不可食用的。在热菜中，一般以点缀衬托为主，所以食品雕刻作品绝对不能食用，主要是用来装饰菜肴。()

此题为判断题(对，错)。