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家禽用“背开”的方法取内脏,适用的菜肴有（）

A.爆鸡丁

B.金葱扒鸭

C.烤鸭

D.八宝鸡

答案
B、金葱扒鸭
发布时间：2021-12-09
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第1题

用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A. 腹部朝上

B. 背部朝上

C. 左侧朝上

D. 右侧朝上

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第2题

家禽肋开取内脏是在贴近翅骨( )下开一长 4～5cm 的刀口。
A.右肋

B.左肋

C.上方

D.下方

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第3题

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

A. 头部左侧

B. 头部右侧

C. 禽尾尖处

D. 头部下侧

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第4题

背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A. 烤制

B. 清蒸

C. 卤制

D. 烧制

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第5题

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。

A. 胸骨

B. 翅骨

C. 头骨

D. 颈骨

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第6题

用腹开法摘取家禽的内脏，应在家禽的肛门与肚皮之间开一条约（）厘米的口。

A.2

B.4

C.6

D.8

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第7题

家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

此题为判断题(对，错)。

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第8题

家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。

A. 腹开

B. 背开

C. 肋开

D. 肩开

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