水产品在冷冻冷藏中微生物的描述正确的是

水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。()

A、初期冷却的A-B，由水产品的初温降到冻结点

B、通过最大冰晶生成带的阶段，降温仅是-5℃--1℃，因此时间也最短

C、最后残留水分冻结阶段，放出的热量介于显热和潜热之间

D、降温速度快慢由阶段放出的热量决定的，而并非温度差决定

A、甲壳类的菌落总数的标准比贝类要高，因为贝类更易腐败

B、作为一级鲜度标准，蓝圆鰺、鲐鱼的菌落总数要高于带鱼、黄鱼等白肉鱼，说明前者自身带的微生物要多，更易腐败。

C、同种鱼中，其二级标准时含有的微生物更多，比一级时更接近腐败。

D、鱼类鲜度从一级到二级标准的微生物增加越多，表明越易腐败。

水产品特别是海产品在养殖过程中易污染致病性微生物副溶血性弧菌，餐饮服务提供者在加工这类种水产品时，如不注意加工工用具、容器等的严格区分，极易造成交叉污染，引发副溶血性弧菌食物中毒事故。

此题为判断题(对，错)。

A、0 ℃

B、-18 ℃

C、4 ℃

D、-30 ℃

A、A.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加

B、B.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失

C、C.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理

D、D.AW在0~0.3时，酶的水解反应还在进行

A、肉毒梭状芽孢杆菌

B、副溶血性弧菌

C、李斯特氏菌

D、椰毒假单胞菌酵米面亚种

A、A.干耗

B、B.水解

C、C.脂肪氧化

D、D.蛋白质的变性

简述水产品加工工艺：冷冻、干制、腌制

乳杆菌属多见于

A.水产品

B.乳品中

C.冷冻食品

D.肉.鱼和罐头

E.咸鱼