肉在煮制过程中会发生很多变化，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。因此，必须选择合理加热方式，严格控制温度和加热时间，使产品达到最佳的品质和安全要求。（）

A、随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加

B、干制工艺添加剂的影响

C、由色素蛋白的褐变和加热时美拉德反应

D、焦糖化反应

A、肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固

B、对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性

C、如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低

D、干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响

A.把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品

B.制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C

C.对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色，最好使用温度计测量内部温度

D.开锅后5分钟就可以

E.熟食食用前要重新彻底加热

A. 定性调味

B. 基本调味

C. 辅助调味

D. 调味

B.熬制过程中

C.倒入盛器后

D.汤汁浓稠时