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淀粉糊化对面包的品质是不利的。

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第1题

下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

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第2题

制作面包需要面粉、糖和酵母等原料，有时还要加入淀粉酶。下列说法错误的是( )。

A.加入淀粉酶有利于酵母的发酵

B.淀粉酶可用作提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造

C.用沸水溶解淀粉酶会使其失活

D.淀粉酶能够促进蛋白质的分解

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第3题

属于成酸食物的是( )。

A．白面包

B．酸奶

C．番茄

D．玉米淀粉

E．酸黄瓜

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第4题

下列食物中成酸食物是

A、精白面包

B、酸奶

C、西瓜

D、玉米淀粉

E、黄瓜

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第5题

制作面包需要面粉、糖和酵母等原料，有时还要加入淀粉酶。下列说法错误的是：

A.加入淀粉酶有利于酵母的发酵

B.淀粉酶可用作提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造

C.用沸水溶解淀粉酶会使其失活

D.淀粉酶能够促进蛋白质的分解

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第6题

下列食物中属成酸食物的是

A、白面包

B、酸奶

C、番茄

D、玉米淀粉

E、酸黄瓜

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第7题

机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的()有一定的损伤。

A.面筋

B.淀粉

C.酵母

D.糖

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第8题

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。

A、淋

B、浇

C、撒或按

D、拌

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第9题

面包、饼干等糕点的制造工艺中，假如淀粉是为了调节（）和（）。
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