炸制原料必须码味时一次定味，因为加热时，加热后不能再调味。

A.味素

B.料酒

C.盐

D.生抽

A. 叠在一起

B. 混合均匀

C. 排列均匀

D. 捆扎一起

A、煎烹

B、干烹

C、炒烹

D、熘烹

熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。()

陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。

此题为判断题(对，错)。

()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒

B、蒸

C、铲制

D、煮

A、一次

B、二次

C、三次

D、四次

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()