肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有产生风味、发色和（）。

A、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

B、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

C、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

D、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

A、亚硝酸盐

B、乳酸钙

C、紫胶红

D、红曲米

E、硝酸盐

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌

A．护色(发色)

B．杀菌

C．增加肉制品风味

D．增味

E．抑菌

简述食盐和硝酸盐及亚硝酸盐在腌制过程中对肉类防腐的作用。 试述腌肉的呈色机理。 试述影响腌肉色泽的因素及如何护色。 试述肉类腌制的方法。 试述肉类腌制中持水性的变化。 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 简述影响肉乳化物稳定的因素。 简述肉乳化中常出现的问题及解决方法。 简述乳化物稳定性的评价方法。 试述滚揉原理、作用及注意事项。