油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

此题为判断题(对，错)。

发料的目的，是使干制原料重新吸收(B)。

A.油份

B.水分

C.空气

D.营养

干料原料中()最适合使用油发。

A、鱿鱼

B、鱼肚

C、干贝

D、海参

此题为判断题(对，错)。

油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.

此题为判断题(对，错)。

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。

A、水分含量略有不同

B、原料复原状态

C、干制的时间不同

D、发制的时间不同