烤鸭烫皮（名词解释题）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。

A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮

D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

A. 一

B. 二

C. 五

D. 十

A.北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩

B.烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理

C.现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高

D.北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻

A. 竖着

B. 横着

C. 平着

D. 斜着

A. 上

B. 下

C. 左

D. 右

案例分析题

1.一个草地人看见邻居维维穿了一双鳄鱼皮鞋，非常羡篡。一问之下，呵呵 ! 价格可不便

宜，于是他准备自己去猎杀一只鳄鱼，以取得皮鞋。到了沼泽边，草地人看见一只鳄鱼在水中徘徊，心里只想着皮鞋，也顾不得危险，纵身跳下水去和那只鳄鱼格斗。许久后，他终于把鳄鱼拖

上岸，却失望地大叹一声，唉!鳄鱼竟然是没穿鞋的 ! ”

2.富翁新请了一个烤鸭师傅。此君手艺无双，惟一缺点是烤出来的鸭子只有一只脚。富翁

经过—周后忍不住问他为什么，此师傅带富翁去看池塘边的鸭子，只见这些鸭子在休息时皆独脚站立。他说：“你看，鸭子不是只有一只脚吗? ”

富翁说岂有此理，于是用双手拍掌，掌声惊动了鸭子，就变成了两只脚在走路。此时师傅

不慌不忙地说：“你要是早些鼓掌，早就有两只鸭脚吃了。”

问：上面故事说明了什么管理问题

A. 5成

B. 6成

C. 7成

D. 8成

A.酶促褐变

B.油脂的聚合反应

C.蛋白质凝固

D.羰氨反应

600年历史了，全聚德也有一百多年的历史。但是很多的北京人吃烤鸭是不会去这两家老字号的。因为制作工艺太传统导致鸭子过于油腻，鸭皮也不酥脆。现在的年轻人还是喜欢吃点健康的。最最主要的是老字号已经沦陷成游客的根据地了。流水线作业，味道大不如从前。全聚德虽然培养了很多烤鸭师傅，但散落在京城多家烤鸭店。每个师傅都对传统的烤鸭方法不断改进，烤鸭子的烤炉也产生了新的变化。 据了解，北京已经不再批准果木烤鸭店了。很多挂炉烤鸭店都被限令整改。大董的电炉烤鸭也正在悄悄的申请专利。一些烤鸭店也改用了燃气炉，这么说吧，以后想吃果木烤鸭，可能就只有全聚德和几个有门道的门店了。 请问：具有不同管理思想（科学管理思想、行为管理思想、权变管理思想）的管理专家，会认为老字号餐厅的问题出在哪里，并提出怎样的解决方法?