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[单选题]

跟刀剁是指刀和（)一起扬起剁下。

A.菜墩

B.原料

C.手臂

D.餐具

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第1题

拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

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第2题

剁的刀法有:排剁、直剁和斜剁。()

此题为判断题(对，错)。

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第3题

跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()

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第4题

剁料及冲破孔时，必须将剁刀和冲头上的油、水()。

A、涂均匀

B、涂适当

C、擦干净

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第5题

剁亦称()，剁刀法也是制作家庭餐时的－种常用的基本刀法。

A、斩

B、夯

C、断

D、砍

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第6题

剁亦称()，剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。

A、斩

B、夯

C、断

D、砍

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第7题

自上而下迅速剁下的刀法称为()。

A.切

B.剁

C.剞

D.片

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第8题

刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和()。

A.圆头刀

B.方头刀

C.尖头刀

D.前片后剁刀

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第9题

虾蓉馅一般用( )刀工处理。

A.刀背斩

B.切

C.剁

D.斩

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第10题

()是自上而下迅速下刀直刀法。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

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