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[判断题]

石刁柏按其产品颜色分为白石刁柏和绿石刁柏两种。（）

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第1题

只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。()

此题为判断题(对，错)。

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第2题

下列选项中()不属于刀口种类范畴。

A、球丸

B、泥茸

C、花刀

D、剞

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第3题

衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为标准。

A、长轴

B、短轴

C、直径

D、半径

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第4题

酱是将原料()后，放入酱汁中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A、油汆或水焯

B、油汆或水煮

C、水焯或油炸

D、水煮或油炸

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第5题

烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。

A、制作成复合的美味

B、混合成复合的美味

C、组合成多种的美味

D、配合成多种的美味

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第6题

施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、地菜

B、薏草

C、苦菜

D、通菜

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第7题

配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例，有效地控制好()。

A、主料成本

B、配料成本

C、调料成本

D、原料成本

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第8题

将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

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第9题

属于小型苤蓝的特征()。

A、皮较厚为白绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较薄为青绿色

D、皮较厚为青绿色

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第10题

分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。

A、窄小较长

B、刀刃略薄

C、宽大结实

D、小巧灵活

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