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糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上(一般为140~170℃)时,会因发生()等过程而发生褐变反应,这种反应称为()反应,又叫卡拉蜜尔作用。

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第1题

由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应,因此,酸性条件()反应的进行;当pH小于3时可以有效地()反应的进行。
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第2题

食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外,食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有(),()等。
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第3题

Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程,即()和()
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第4题

食品中催化酶促褐变的酶有()、()、()等。
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第5题

蔗糖在焦糖化过程中先形成(),接着转化为(),最终形成()
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第6题

花青素多以()的形式存在于生物体中,其基本结构为()
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第7题

根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_____、_____和_____。
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第8题

食品的基本味感为()、()、()、()
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第9题

舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,一般舌尖和边缘对()比较敏感,舌的前部对()比较敏感,舌靠腮的两侧对()比较敏感,而舌根对()比较敏感。
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第10题

鱼的腥臭味的主要成分是(),牛乳的主体风味物质是()
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