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[主观题]

果酱是由糖和去皮水果起加热熬制而成的，是由（)的性质所决定的，

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的粘稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶质

D、糖的粘稠性和水集中的酶

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第1题

采用模具成型法给木司成型时为提高产品的稳定性，在调制木司期时可适量加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()失去木司原有的口味和特点。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

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第2题

使用面粉筋度较低，水分较少，但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

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第3题

制作椰丝馅时，()不宜加入过早。

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

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第4题

质地较硬，()越吃越香，纯正浓郁的硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运

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第5题

厨房在选择刀具时，要考虑其质量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

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第6题

下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料，各种面点的特点的是()。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

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第7题

能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品组织结构的是()。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

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第8题

采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

制作巧克力汁，常用的稀释剂是加热的牛奶，淡奶油和糖水等。()

此题为判断题(对，错)。

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第10题

无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。()

此题为判断题(对，错)。

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