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生菜胆的净料率为（)。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

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第1题

下面四项原料规格中，( )不正确。

A、大丁约1.5～2厘米

B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12×8(厘米)

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第2题

炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

A、160℃

B、150℃

C、140℃

D、130℃

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第3题

在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

A、10克

B、15克

C、20克

D、25克

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第4题

下面四道菜品属于菜品直接命名的是( )。

A、油泡凤袖

B、鲜菇虾丸

C、太史田鸡

D、千层鲈鱼

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第5题

净辣椒的净料率为( )。

A、85%

B、75%

C、65%

D、60%

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第6题

在料头有原料成形中，洋葱可以加工成( )形状。

A、米、丝、粒、件

B、丝、花、米、片

C、米、条、丝、花

D、度、丝、粒、米

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第7题

禽类主要指家禽，各种禽类的( )大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织

B、组织机构

C、体形结构

D、骨骼组织

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第8题

香滑生鱼球这个菜名是以( )命名。

A、形容原料的形状

B、形容原料的质地

C、形容原料的色泽

D、寓意吉祥的文字

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第9题

以下对芡有关概念的解释错误的是( )。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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第10题

糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

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