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西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（)、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

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第1题

在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的()。

A.淀粉力

B.糖化力

C.蛋白酶

D.蛋白糖

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第2题

西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。

A.面包面团

B.蛋面团

C.糖面团

D.油酥面团

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第3题

面粉保管的()以18～24℃最为理想。

A.热量

B.环境温度

C.湿度

D.气温

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第4题

西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。

A.蔗糖

B.果糖

C.淀粉糖浆

D.合成糖

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第5题

糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬

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第6题

糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。

A.水分

B.淀粉

C.蛋白质

D.灰分

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第7题

甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为()。

A.3—4成

B.4—5成

C.5—6成

D.7—8成

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第8题

面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。

A.油脂

B.面粉

C.糖

D.淀粉

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第9题

油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和()，延长点心的保存期。

A.硬度

B.光洁度

C.粘度

D.柔韧

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第10题

油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。

A.硬度

B.滋味

C.光洁度

D.香味

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