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[判断题]

调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。（)

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第1题

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。( )

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第2题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用小火。( )

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第3题

“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )

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第4题

勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )

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第5题

蚕豆淀粉黏性足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。( )

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第6题

玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。( )

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第7题

芡汁裹住菜肴外表，既能加快菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。( )

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第8题

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

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第9题

勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是糖醋鱼。( )

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第10题

勾芡，也称着芡、拢芡或着腻。( )

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