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麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀的原料转换角度，用（)剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

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第1题

科尼什鸡原于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达，羽毛为白色或( )。

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

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第2题

抓炒菜，其芡型为( )，味型是小糖味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

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第3题

点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。

A.风味

B.风格

C.食量

D.色彩

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第4题

麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。

A.水产品

B.豆制品

C.植物性

D.动物性

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第5题

蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。

A.清水

B.冷水

C.料物

D.澄清后的原汤中

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第6题

软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为( )为宜。

A.抱汁芡

B.少汁软流芡

C.宽汁软流芡

D.米汤芡

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第7题

猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

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第8题

下列选项中不属于机体对热能消耗的是( )。

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

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第9题

根据烤的方式不同，可将烤分为( )等。

A.果木烤、泥巴烤

B.泥巴烤、串烤

C.炭火烤、果木烤

D.电烤、微波烤

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第10题

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到储存目的。

A.营养物质

B.水分

C.蛋白质

D.无机盐

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