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[主观题]

玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、（)、无老根、无焦片、无霉蛀者为佳。

A.肉厚节密

B.肉薄节疏

C.肉薄节密

D.肉厚节疏

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第1题

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。

A.菜肴的风味特点

B.厨师的高超技艺

C.原料的自然属性

D.原料的品质特征

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第2题

葛仙米干燥后为( )，形如圆珠，也有的像小片木耳。

A.紫色

B.黄色

C.黄白色

D.深绿色

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第3题

鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。

A.江苏吕泗

B.舟山

C.福建鼓浪屿

D.辽宁大连

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第4题

狮头鹅前额两颊肉瘤发达，嘴下肉垂呈( )，头部顶端有肉瘤，正面看像狮头。

A.圆形

B.椭圆形

C.块形

D.三角形

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第5题

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

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第6题

按果实大小灯笼辣椒又可分为大甜椒、( )和小圆椒三个品种。

A.大柿子椒

B.菜椒

C.朝天椒

D.杭椒

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第7题

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

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第8题

常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，( )。

A.乳糖含量较低

B.乳糖含量极高

C.乳糖含量很高

D.乳糖含量较高

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第9题

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。

A.个体因素

B.主体因素

C.本身因素

D.内部因素

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