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[主观题]

水淀粉是由水和（)调制而成。

A.玉米粉

B.绿豆粉

C.薯粉

D.淀粉

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第1题

热量是由于温度差别而( )的能量。

A.产生

B.分解

C.转移

D.合成

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第2题

挂勾芡汁时，必须要( )，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.汤清

C.定味

D.着色

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第3题

煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。

A.水煮

B.氽水

C.焯水

D.汽蒸

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第4题

熬制普通清汤，需用20kg的水，添加7kg的汤料，小火加热3h，出汤量应为( )。

A.5kg

B.10kg

C.10～15kg

D.15kg

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第5题

在配菜阶段应该做好营养物质的( )。

A.保护

B.安排

C.吸收率

D.互补

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第6题

最简单的普通汤称为( )，其用料比较简单随意。

A.骨汤

B.毛汤

C.皮质汤

D.杂碎汤

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第7题

配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

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第8题

通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例( )。

A.富于变化

B.推陈出新

C.各具特色

D.协调一致

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第9题

构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。()

此题为判断题(对，错)。

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第10题

普通拼盘是指单盘。()

此题为判断题(对，错)。

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