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[判断题]

烹饪的狭义定义是制作菜品的技术。（)

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第1题

清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。()

此题为判断题(对，错)。

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第2题

烧制的时间应控制在较长的时间范围内。()

此题为判断题(对，错)。

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第3题

焦溜又称炸溜、脆溜，是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩，再用芡汁溜制的一类烹调。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。

A.一倍

B.1/2

C.1/3

D.1/4

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第6题

“嘟”制法的前期应保持汤面()。

A.大开

B.不沸不腾

C.沸而不腾

D.沸腾

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第7题

熬制菜的主料以()为主。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.荤素搭配料

D.菌藻原料

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第8题

煎制菜的芡汁处理，原料可直接或()后下锅煎制。

A.上薄浆

B.上厚浆

C.拖蛋液

D.推粉拖蛋液

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第9题

油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡

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第10题

芫爆菜肴制作时( )加入有色调味品。

A.适当

B.少许

C.适量

D.不可

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