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[判断题]

所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。（)

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第1题

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。()

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第2题

酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。()

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第3题

干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。()

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第4题

制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。()

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第5题

干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()

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第6题

原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失与浪费。()

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第7题

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。()

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第8题

制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。()

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第9题

油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()

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第10题

牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。()

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