合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（)的需要。

A.防水吸水太多

B.防水失水太多

C.面坯太烂

D.面坯太硬

A.可塑性

B.弹性

C.柔软性

D.流散性

A.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟

B.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

C.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，有黏糊的即为成熟

D.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，有黏糊的即为成熟

A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油

B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团

C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

A.水油皮的开酥方法

B.擘酥的开酥方法

C.层酥面主坯的一种叠酥方法

D.层酥的层次数

A.糖粉

B.蛋清

C.琼脂

D.油脂

A.芡易熟

B.增加芡的粘性

C.防止芡沉底粘锅

D.节约能源和时间

A.弹性 可塑性

B.弹性 韧性

C.韧性 延伸性

D.延伸性 可塑性

A.大米粉

B.生粉

C.糕粉

D.面粉

A.层酥面坯

B.油酥面坯

C.水油面坯

D.蛋泡面坯