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[单选题]

（)是炸制工艺中必须注意的问题。

A.控制炸制时间

B.油量要充分

C.根据品种选择适当油温

D.保持油的清洁

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第1题

淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。

A.味感层次分明

B.尽量使用单一味

C.味干的柔和性

D.味感的纯洁性

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第2题

下列食物含铁最少的是()。

A.牛奶

B.猪肉

C.鸡蛋

D.豆腐

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第3题

同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。

A.加工精度高

B.储存时间长

C.面筋含量低

D.含水量少

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第4题

当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下放置24h以内的肉称为()。

A.腐败肉

B.冻肉

C.冷却肉

D.冷冻肉

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第5题

蛏子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在()左右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

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第6题

盐局的传热介质是()。

A.水蒸汽

B.盐

C.原料的油脂

D.锅的内壁

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第7题

脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A.烤

B.烧

C.煎

D.炸

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第8题

钳花成型法常与()等手法配合使用。

A.抻

B.擀

C.拔

D.叠

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第9题

松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

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第10题

()人民把“青稞”作为主食。

A.维吾尔族

B.藏族

C.朝鲜族

D.苗族

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