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[主观题]

影响层酥面坯起酥的原因之一是（)不正确。

A.用法

B.成形

C.开酥方法

D.面坯软硬

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第1题

调制擘酥层酥一般应选用( )或熟猪油。

A.黄油

B.香油

C.花生油

D.豆油

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第2题

层酥制品生坯受热产生( )作用，就会使制品产生层次。

A.软化

B.松化

C.酥化

D.酥松

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第3题

酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性( )，有一定的韧性和弹性。

A.强

B.较差

C.一般

D.较好

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第4题

削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的( )、宽窄、长短要基本一致。

A.薄厚

B.大小

C.多少

D.粗细

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第5题

制作面包用的面粉应选用含筋量在( )左右为宜。

A.7～8%

B.8～9%

C.9～10%

D.13～25%

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第6题

烤箱中的温度在( )时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。

A.140～170℃

B.200～210℃

C.220～230℃

D.230～240℃

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第7题

烤炉的底火主要用于烤制制品( )，形成色泽和质感。

A.内质

B.质量

C.底部

D.外部

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第8题

净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的半成品原料。

A.成品

B.毛料

C.配料

D.熟制品

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第9题

皮馅( )不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。

A.过多

B.过少

C.软硬

D.比例

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第10题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是( )。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

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