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搓可分为（)和搓形两种手法。

A.直搓

B.反搓

C.搓条

D.推搓

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第1题

削面时动作要( )，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A.快

B.慢

C.轻

D.连贯

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第2题

削的方法一般是沿面坯( )从右至左削。

A.上下

B.下上

C.表面

D.左右

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第3题

削一般是用 V 形槽刀将面坯制成( )的工艺方法。

A.面片

B.面坯

C.面剂

D.疙瘩

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第4题

( )的工艺主要有溜条和出条两部分。

A.抻

B.擀

C.卷

D.包

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第5题

面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以( )为佳。

A.50～70%、30～50%

B.30～40%、60～70%

C.60～70%、30～40%

D.50～50%、50～50%

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第6题

( )是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A.热水面

B.四生面

C.五生面

D.水调面

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第7题

( )是用 30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A.冰水面坯

B.沸水面坯

C.温水面坯

D.冷水面坯

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第8题

( )一般是指面粉加水调制的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第9题

浇汁卤头适用于北方的( )。

A.烩饼

B.汤面

C.炒饼

D.豆腐脑

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第10题

制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。

A.前腿

B.胸口

C.肋条

D.牛柳

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