脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。此题为判断题(对，错)。

压面机的功能是将揉制好的面团通过()之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

A.模型

B.模具

C.擀面棍

D.压辊

中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在()之间。

A.10%~20%

B.15%~25%

C.20%~30%

D.25%~35%

餐饮成本核算经常采用“以存计耗”()的方法。

A.倒求成本

B.正求成本

C.先进先出

D.后进先出

此题为判断题(对，错)。

鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有()和粉状两种。

A.胶囊状

B.粉团状

C.大块状

D.片状

此题为判断题(对，错)。

油脂蛋糕的()是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

A.浇注灌模

B.挤制灌模

C.捏制灌模

D.揉制灌模

油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有()，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A.润滑性

B.融合性

C.乳化性

D.凝固性

此题为判断题(对，错)。

忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎()和规范要求。

A.自己爱好

B.质量标准

C.领导喜好

D.顾客需要