用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的30%满。此题为判断题(对，错)。

清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、()、水、盐等。

A.油脂

B.砂糖

C.小苏打

D.泡打粉

此题为判断题(对，错)。

抹是将调制好的糊状原料，用()均匀，使制品平整光滑的操作方法。

A.工具揉制

B.工具切割

C.工具平铺

D.工具淋面

此题为判断题(对，错)。

因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。

A.脱模前

B.成形后

C.入模前

D.入模后

制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入()，有利于酵母的生长繁殖。

A.新鲜空气

B.新鲜原料

C.营养物质

D.二氧化碳

西点考试中，为预防沙门氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期间，若能做到()及不受到污染，则效果会较好。

A.避湿、断氧

B.避光、充氧

C.避光、断氧

D.避湿、充氧

此题为判断题(对，错)。

泡芙是用烫制面团制成的，具有()，色泽金黄的特点。

A.外表脆硬

B.外表松软

C.外表松酥

D.外表松脆

面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。

A.吹制

B.碾压

C.搓条

D.甩打