操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。

刀的种类很多，按形状分为()三种。

A.小方刀、批刀、方头刀

B.批刀、方头刀、仰脸刀

C.仰脸刀、小方刀、批刀

D.圆头刀、方头刀、仰脸刀

刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A.口味

B.原料

C.烹调

D.火候

批刀分为()两种。

A.片刀、厚刀

B.尖刀、厚刀

C.片刀、尖刀

D.片刀、薄刀

斩刀适用于()及质硬的原料。

A.带皮

B.带骨

C.脆性

D.精细

固体传热是以()方式进行的。

A.辐射

B.传导

C.传递

D.对流

原料的()，烹调时越不容易入味。

A.形状越小

B.形状越大

C.质越嫩

D.质越脆

以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在()。

A.150～190℃

B.100～140℃

C.190～210℃

D.220～240℃

刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。

A.处理后

B.调味后

C.初加工

D.成品

在烹调方法中()主要是以油为传热媒介的。

A.滑炒、油爆、清炸、煎烹

B.生炒、油爆、干烧、煎

C.生炒、油爆、红烧、油焖

D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

食用油的导热性比水好，()性能强。

A.散热

B.储热

C.蒸发

D.挥发