水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

热处理与型胚处理、()及装盘。

A、加工制作

B、加工熟制

C、加热烹调

D、烹调调味

原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。

A、通过毛细现象

B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原

D、通过原料的溶解性

肴烹制更有独到之处。

A、野味主料

B、蛇为主料

C、海味原料

D、鱼为主料

是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。

A、清洗

B、冲洗

C、改刀

D、浸漂

天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。

A、火候

B、味道

C、澄清度

D、浓稠度

清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。

A、不同

B、改变

C、相同

D、提高

高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。

A、形成因素不同

B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系

D、有没有特殊的烹调方法