配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。（)

烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制()些。

A、大

B、小

C、高

D、少

鸡蛋营养丰富，其蛋白质含量约为12.7%~12.8%，脂肪含量为()。

A、12.7%~12.8%

B、9%~11.I%

C、11.7%~17.7%

D、10.9%~11.1%

不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成()。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

常用的碘酒的浓度为()。

A、0.2%-0.5%

B、0.2%-1%

C、0.5%-1%

D、1%-3%

拌的原材料要熟制;生食的原材料要()。

A、冰镇

B、消毒

C、用开水烫

D、用氨水消毒

产褥期产妇恶露一般持续排出()周，即可基本排净。

A、1—2

B、4—5

C、3—4

D、5—6

如果餐具上沾有油腻，不可以将餐具浸入()清洗。

A、碱水

B、海鲜汤

C、淘米水

D、剩面汤