食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

制作( )是采用氽的烹调方法。

A)水煮肉片

B)凤凰鱼片汤

C)砂锅鱼头

D)清炖羊肉

糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。

A)主、辅料

B)糖、醋

C)荤、素

D)汤、菜

果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150~155 ℃

B、160~165 ℃

C、185~186 ℃

D、190~195 ℃

在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

烹饪示范教学要做好( )上的准备。

A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大