A.热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提。
B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C.热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提。
第1题
冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。
A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
第2题
鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是()。
A.饱和脂肪酸
B.维生素B族
C.酸性氨基酸
D.碱性氨基酸
第3题
划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。
A.新鲜度
B.加工量
C.含麸量
D.含氮量
第5题
调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是()。
A.1%
B.5%
C.10%
D.15%
第10题
对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其()。
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发
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