病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。

在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在()。

A.100～200g

B.300～400g

C.500～600g

D.700～800g

导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、因为动物死亡的时间较长

B、大量糖元分解成酸性物质

C、三磷酸腺苷物质的增多

D、温度逐步升高

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右

D.19%左右

鱼露中的鲜味物质成分是()。

A、硫化氢

B、肌苷酸钠

C、组胺

D、三甲氨

参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。

A.骨骼肌

B.胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊

挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

干料经油发后质量一般比涨发前减少()。

A.1%左右

B.10%左右

C.30%左右

D.50%左右

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。

A.清蒸大闸蟹

B.荷叶粉蒸肉

C.清蒸江刀鱼

D.五彩蒸鱼糕