每克球状蛋白质能结合()克水。

洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。

A.延长保鲜时间

B.使颜色更亮

C.使口感更脆

D.便于入味

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。

A.调味制品

B.水果制品

C.腌渍制品

D.干货制品

层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。

A.筋道爽滑

B.绵细软滑

C.黏糯柔软

D.口味酥香

抱子甘蓝的形态特征是()。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

制作蒜泥味最好的蒜是()。

A.白皮蒜

B.黄皮蒜

C.红皮蒜

D.紫皮蒜

当主料香味较好时，()应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量

“底醋”适用的菜肴是()。

A.红烧类

B.熘制类

C.炸制类

D.白炒类

鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼皮

D.鱼鳞