硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是(),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
第1题
A.外皮焦脆
B.外表脆硬
C.外皮酥松
D.外表松脆
第2题
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
第3题
A.塑性
B.柔韧性
C.弹性
D.延伸性
第4题
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
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