维利康裱花理论考核试题
蛋糕装饰专用设备很简单，有大型搅拌机、鲜奶油小型搅拌机、手提式搅拌机。主要用来搅打蛋糕坯料桨糊和奶油浆料，其作用是将蛋糕坯料或奶油经快速旋转搅打充气，改变其内部物理性状结构，形成新的性状稳定组织，并能提高产值和口感，有利于稳定蛋糕装饰选型。大型搅拌机大多用来搅打蛋糕坯桨糊，但也有用来打发奶油和鲜奶油的，大型搅拌机体积大，功率大，产量大，稳定性好，如果蛋糕装饰产值产量大，可选用大型搅拌机，但是比较笨重，不易搬运，小型鲜奶搅拌机为专业型鲜奶油搅打设备，体积小，重量轻，功率小，可调速，损耗小，便于搬运，对于小型店面使用比较适合。手提式鲜奶油搅拌机，其性能同前，其体积更小，重量更轻，功率小，损耗小，便于携带。
[主观题]
急用鲜奶时，用温水解冻（300-400)即可。（）
[主观题]
裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。
[主观题]
个人卫生中，“四勤”是指（）。
[主观题]
慕斯常用的原材料主要有：（）。
[主观题]
吉悦与凝白的比例、使用方法。
[主观题]
现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指：（）。
[主观题]
常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是（）。
[单选题]
鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为（）天。
A .3B .5C .6D .7
[单选题]
打发完的鲜奶油应放在温度为（）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A .13℃B .14℃C .15℃D .16℃
[单选题]
在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在（）成。
A .7.5B .8C .8.5D .9
[单选题]
1875年丹尼尔比得制造出了第一块（）。
A .白巧克力B .黑巧克力C .牛奶巧克力D .果味巧克力
[单选题]
影响鲜奶使用效果的非因素（）。
A .温度B .湿度C .光亮度D .硬度
[主观题]
食用色素又称着色剂，可分为两种：（）。
[主观题]
空调适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为（），夏季为（）。
[主观题]
裱花蛋糕的基本要求。
[主观题]
布丁的发源地是在（）。
[主观题]
我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm-7cm。（）
[主观题]
果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。（）
[单选题]
制作巧克力的最佳温度（）。
A .18度左右B .20度左右C .22度左右D .25度以上
[主观题]
一般情况，黑巧克力硬度大。（）
[主观题]
裱花用的工具每日定时做消毒处理。（）
[主观题]
裱花蛋糕有哪些形状？
[主观题]
维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么？
[主观题]
巧克力溶化的温度最佳为（）。
[主观题]
论述裱花蛋糕的艺术内涵。
[主观题]
食品人工合成色素可分为基本色又称原色，有（）。
[主观题]
白巧克力的可可脂含量为，所含主要成份有：（）。
[主观题]
鲜奶油的解冻温度为（），储存冷冻温度为（）。
[主观题]
制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。（）
[主观题]
维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。（）
[主观题]
产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。（）
[主观题]
在个人卫生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。（）
[主观题]
卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。（）
[主观题]
产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本-毛利。（）
[主观题]
鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些？
[主观题]
蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是（）。
[主观题]
蛋糕坯变质后，其主要的特征：（）。
[主观题]
裱花师的岗位职责有哪些？
[主观题]
在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领？
[主观题]
吉悦鲜奶的使用方法。
[主观题]
在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。（）
[主观题]
制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。（）
[主观题]
维利康在天津市成立于2001年3月份。（）
[单选题]
打发鲜奶油时，它的打发程序为（）。
A .低速-中速-低速-高速-中速B .高速-中速-低速-中速-低速C .中速-高速-中速-高速-低速D .低速-中速-高速-中速-低速
[单选题]
在（）年，丹尼尔·彼得制造出第一块牛奶巧克力。
A .1865B .1987C .1875D .1885
[单选题]
维利康生日蛋糕以（）为主。
A .裱花类B .欧式类C .水果类D .慕斯类
[主观题]
维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。（）
[主观题]
在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。（）
[主观题]
什么是芝士蛋糕？
[主观题]
打发完的鲜奶油应存放在温度为（）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
[主观题]
我国《中华人民共和国食品卫生法》是于（）起施行的。
[主观题]
生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些？
[主观题]
蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？
[主观题]
裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。（）
[主观题]
巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂。（）
[单选题]
天津市内维利康连锁饼店总共有（）家。
A .18B .19C .21D .22
[单选题]
在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，（）世纪建立了巧克力加工作坊。
A .15B .16C .17D .18
[单选题]
蛋糕坯料柜应保持（），每日进行一次消毒。
A .清洁B .油腻C .无异味D .无碎屑、蛀虫
[单选题]
卫生环节中，要求必须做到（）。
A .刮二洗三消毒四冲五保洁B .一刮二洗三冲四消毒五保洁C .一洗二刮三消毒四保洁五冲D .一洗二刮三冲四消毒五保洁
[单选题]
鲜奶储存方法为（）。
A .18度常温B .0度常温C .-4度冷冻D .-18度冷冻
[主观题]
植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象？
[主观题]
当冰箱霜层达到（）时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于（）分钟
[主观题]
裱花蛋糕装饰的基本原理。
[主观题]
颜色分为冷色和暖色，冷色是指（）。
[主观题]
如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热（）分钟后使用，不然会造成不凝固现象。
[主观题]
婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
[主观题]
色香油开封前和开启后的保质期分别为（）。
[主观题]
欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？
[主观题]
产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和，而（）则统称为“毛利”。
[主观题]
蛋糕夹层鲜奶油厚度为（），表面厚度为（）。
[主观题]
成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为成本毛利率=产品毛利/产品成本*200%。（）
