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第1题
揉面是在粉料颗粒吸水发生粘连的基础上,运用一定的手法,使粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的工艺过程。()
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第2题
()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。
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第3题
揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上,运用()的手法,使粉料调和均匀,形成面坯的过程。
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第4题
()的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水。
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第5题
温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。
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第6题
关于上酥炸粉工艺的说法,正确的是()。
A.上粉前应沥干水分
B.蛋液宜稍多,才能确保成品酥脆
C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制
D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制
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第7题
将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
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第8题
水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。()
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第9题
用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用()、折、揣等手法将面调制成面坯。
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第10题
泡油时,能使肉料易于迅速分散是()作用中一点
泡油时,能使肉料易于迅速分散是()作用中一点
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
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