牛肉中的肌红蛋白3种形式的变化：肌红蛋白、氧合肌红蛋白和正铁肌红蛋白，是主要影响（）的原因

A.还原型肌红蛋白

B.氧化型肌红蛋白

C.氧合型肌红蛋白

D.一氧化氮肌红蛋白

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

A.血红蛋白

B.氧化肌红蛋白

C.肌红蛋白

D.氧合肌红蛋白

A.心肌中肌红蛋白含量特别丰富

B.肌红蛋白分子中含有血红素

C.肌红蛋白的氧饱和曲线呈S形

D.从三维结构图像可知肌红蛋白有8段？-螺旋

E.分子中无半胱氨酸，故没有二硫键

简述肌红蛋白的结构特点，分析肌红蛋白在分割肉（或新鲜肉）中的变化及对肌肉颜色的影响。