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烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行____、防腐处理。

A.加工

B.码味

C.调味

D.脱水

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第1题

在烹调过程中，()是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A.鸡肉

B.猪肉

C.河蟹

D.鱼肉

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第2题

在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A.蛋白质的氧化作用

B.脂肪的氧化作用

C.碳水化合物的氧化作用

D.维生素的氧化作用

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第3题

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。()

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第4题

下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是( )。

A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工

B.提高原料储存环境的渗透压

C.不适合于大部分动植物原料储存

D.降低原料水分活度

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第5题

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

烹调过程中食用最为频繁的原料是()。
A、食盐

B、调料

C、蔬菜

D、肉质

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第7题

前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A、热加工

B、冷加工

C、熟加工

D、烹调加工

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第8题

利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( )

此题为判断题(对，错)。

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第10题

为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸?

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