炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。此题为判断题(对，错)。

原材料的规格、品质和()是决定出材率高低的两大因素。

A.特殊香味

B.组织形态

C.处理技术

D.感官指标

奶油的含脂率在()以上。

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.水

机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的()有一定的损伤。

A.面筋

B.淀粉

C.酵母

D.糖

果冻中的水果丁使用前要()，因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

A.甩干水分

B.烤干水分

C.沥干水分

D.挤干水分

此题为判断题(对，错)。

此题为判断题(对，错)。

果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的()。

A.口感

B.凝固

C.美观

D.造型

海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的()为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

A.70%~80%

B.60%~70%

C.50%~60%

D.40%~50%

此题为判断题(对，错)。